BOUILLABESA. ¿Cómo se puede llegar a hablar de la Bouillabesa? Sobre todo en mi caso, con una madre marsellesa. Lo reconozco. Lo dejo. No lo puedo hacer.

Sería llegar a hablar de una de las sopas de pescado más interesantes de la cocina. Pues no. Porque realmente no es una sopa. Lo único que es... es un cocido. De pescado. Con algún parecido, por qué no reconocerlo, con pequeñas cosillas que se hacen en la cuenca del Mediterráneo.

¡Pero si es una sopa! Bueno, lo mismo que el cocido empieza por un caldico. Bueno, menos el maragato, que termina por él. Claro que el caldero de pescado del Mar Menor de Murcia, como si hubiese otro Mar Menor, en la receta tradicional de los pescadores de la zona el arrocico se come justo después de ponerse ciego de pescado. Y no al revés.

Qué podríamos decir del arroz a banda. Algo parecido al anterior. Aunque en algunos sitios haya desaparecido del condumio todo lo que no sea arroz. Quedando en un más o menos arroz mondo y lirondo. O era Mondo Cane.

Pero si seguimos buscando comparaciones, que por suerte no siempre son odiosas, sino honrosas, deberíamos de hablar del couscous de pescado que se hace en Túnez. Lo reconozco. Lo he comido. Y no hecho por mí. Lo que es de agradecer que a un pobre cocinerillo como yo le inviten a casa ajena a disfrutar de este inmerecido placer de dioses. Estaba de fábula. Claro que las baklabas del final...

Entonces...si no es una sopa, ¿por qué hablar de la Bouillabesa como reina de las sopas de pescado? Porque en el fondo guarda una gran similitud con las sopas de pescado. O como diría mi amigo, que los tengo, Alain Gigant de la Tonelle de Dèlices, en la Costa Azul, es la sublimación de las sopas de pescado. Pero, claro, qué va a decir él.

Lo cierto es que se empieza como la mayoría de las sopas de pescado, limpiando los trozos más nobles, aquellos que servirán para la manduca. Poniendo las raspas en la sopa. Pero añadiendo piezas pequeñas de pescado, lo que se denomina morralla acá.

Pero eso de morralla es como una especie de maldición. Eres morralla. Aunque realmente a lo que se refiere es a ese pescado de roca, pequeñico, que no vale para fritura por la cantidad de espinas que tiene y que termina, solo lavado, con cabeza, tripas y espina, cayendo en la sopa de pescado. Y qué sopas de pescado. Porque le dan un sabor...

Escuché una vez eso de que se ponían a la sopa para reforzarla. Pero lo cierto es que las raspas de las piezas mayores se ponen para reforzar ese toque de distinción que es la pequeña maravilla de estas sopas de pescado.

Otra cosa que se le suele añadir es algo de crustáceo. Ver cangrejos de mar. Que es lo más común. Aunque se suela poner en otras zonas esos caparazones de marisco. Es cuestión de darle fuerza. Porque, aunque nos empeñemos en comerlo en verano, éste es un plato de invierno. De trabajo físico. Algo que hace sudar, y que en verano a lo que invita es a dejarse una buena siesta en el camino.

Y ese toque de ñora y de hinojo. Ese toque de Mediterráneo que parece invadirnos el estómago, la pituitaria...

Pero qué se puede decir de la Bouillabesa. Aparte de la gran pelea que se forma en el sur entre Marsella, la gran inventora, y todos los puertos, y no puertos, de la Provenza, Languedoc y la Costa Azul entre quién es quién en el ranking de este plato. Y con verdaderas peleas de cocineros. Que si la receta de la familia. Que si la nueva elaboración. Que todos esos viejos movimientos de cocina de restaurantes que tan bien nos vienen a nosotros a la hora de hacer nuestro decálogo, nada patético, ni peripatético. Yo prefiero hacerlo a base de coche y pijama para la siesta.

¿Y el pescado? Dorada Imperial, san pedro, gallina, gallineta, sargo, pargo, lubina, rascasa. Aunque no todas a la vez. Algunos entendidos requieren solo dos, a lo sumo tres, de estas joyas. Yo, como he visto a varias personas hacerlo, siempre considero que como mínimo dos. Y escogiéndolos bien.

Nos dejamos las salsas. Claro que lleva alioli. El que le apetezca a usted hacer. Aquí no me voy a meter. Pero el más importante es la “rouille”. La salsa herrumbre. Que es un alioli con pimentón. Bueno, hay una pequeña discusión. Algunos añaden concentrado de tomate. El pimentón o páprika, dulce o picante. Yo, en las recetas encontradas en el recetario de la “Bonne cuisinière Provençale” de finales del XIX se exigía que fuese buen pimentón español. Ahora que si de Murcia, Alicante o Extremadura... eso no lo menciona. Y eso cada cual que lo interprete.

Hay que tener en cuenta que la cocina de restaurante utilizó el nombre de buillabesa para solo sopas. O para platos monotemáticos: la bouillabesa de bacalao. La de caracoles. O la de jabalí. Lo juro. Y el que me diga que es pescado, como la ballena me lo como.

¿Pero es que la bouillabesa es el sumun? ¿Es que nada lo puede superar? Bueno, si tenemos el pequeño desliz de encontrarnos un poco exquisitos, de boca y bolsillo, siempre nos queda el “Zaphire”.

Por supuesto que aceptamos sugerencias, y peticiones. Pero las variamos. No faltaría más.