AJOS (1). El ajo es un bulbo procedente del campo, y que conocen todos a los que les gusta comer. No digo que sea lo único que les gusta. O que si no te gusta el ajo seas un asno, y no un gastrónomo. Bueno, en vez de asno pongamos gastrófobo. Pero no es así. Hay mucha gente a la que no le gusta el ajo y sabe comer. Porque sobre gustos hay tanto escrito, que solo hay que escoger. O decidirse solo. Lo que es más comprometido, más divertido, pero nos deja sin argumentos de autoridad. Pero con uno de peso. Que nos guste, o no, la elección es nuestra.

Ya me estoy yendo por las ramas. Si de lo que tengo que hablar es del ajo. Pues hablaremos del ajo. Se cree que este pequeño bulbo, y digo pequeño, porque no sé de ningún granjero de allende los mares, ni de acá, que haya sacado ninguno que pese un kilo, todavía. Y si alguien conoce el caso, que lo diga. Porque, aun sin haber mirado, dudo que esté registrado el ajo en el Guiness de los récords.

El ajo se conoce desde hace unos cinco mil doscientos años. O al menos se tiene constancia de él desde esa época. Pero, realmente, el ajo ha pasado por toda una serie de vicisitudes. Los egipcios lo usaban para ciertos rituales. Y le daban otros usos, aparte del culinario. Es decir, que se usaba para ciertos rituales o para ciertos remedios terapéuticos. Claro que todo depende de cómo se hagan las cosas.

Recuerdo, no hace mucho, la extraña moda de macerar ajos en orujo, y beber unas cucharaditas al día de esa mezcla que tanto vi hacer hace unos años. Claro que decían que era para la circulación. En cuanto la sanguínea, debo de reconocer que no sé si tenía algún tipo de influencia. Lo de los coloretes siempre lo atribuí al orujo. Y para lo que sí que ayudaba era que nada más tomarlo, uno se podía pasear por cualquier zona concurrida, ver el metro en hora punta, sin tener problemas de paso. La gente se apartaba. De eso estoy seguro.

Claro que ha habido detractores del ajo desde siempre. Igual que amantes profundos. Recordemos que hubo un rey Alfonso de Castilla que, por el 1300, puso como norma de una orden de caballería que aquél que tomase ajo no pudiese ir a la corte, ni hablar con caballero durante un mes. Claro que eso es llevar las cosas un poco lejos.

En los templos de Cibeles estaba prohibido entrar a los que habían comido ajo. Y los griegos no fueron precisamente sus más fieles adeptos. Más bien al revés. Detractores cual Juanmas antiguos. Sin llegar a perseguirlo tampoco lo veían muy bien. Y menos su uso en las orgías terapéuticas que organizaban. Nunca confundir una orgía clásica, que era una comida o cena en homenaje a algún dios, con las bacanales que adivino en sus ojos cada vez que lee la palabra de marras.

Los romanos estaban a favor de su uso en la cocina. Y siempre ha habido gente a favor y gente en contra. Pero eso es otro tema. Igual que a principios de siglo, los ingleses trataban a los franceses de comedores de ajo. Creo que de forma despectiva. Y a su vez los franceses endosan a sus vecinos mediterráneos ese, tal vez, San Benito. Pero qué le vamos a hacer. A veces estas cosas son una especie de ping-pong. Como que si escribo otro tal vez me echo a los perros.

El ajo, que no es exclusivo nuestro, y del que no se duda la importación hacia nuestras tierras de su cultivo, realmente se ha popularizado gracias a la llegada de una serie de modas en la cocina, que han ido penetrando en las culturas del norte de Europa y de América. Sí. La cocina de la India y la cocina de China influyeron hace unos años en la difusión del ajo. Como también popularizaron toda una serie de especias de difícil consumo, o pequeño consumo antiguamente.

Pero, la que sí que ha conseguido elevar a los altares de los grandes restaurantes mundiales a nuestro entrañable tubérculo ha sido el auge o la moda de la cocina o dieta mediterránea. ¿Saben de que va eso? Pues de popularizar una parte de la cocina de nuestros vecinos de riberas del Mar Nostrum, incluso alguna cosilla nuestra. Bueno, es algo así como subir a los altares el aceite de oliva. Y eso no lo estamos hablando hoy aquí. Lo que realmente caracteriza al Mediterráneo, a todo, no es una grasa, que hay varias, y varias son las que se usan o han usado. Lo que realmente caracteriza la cocina mediterránea de las demás es su uso del ajo y de las hierbas.

El señor Alejandro Dumas dice que la Provenza, la zona de habla occitana, que casualmente mira hacia el Mediterráneo, tiene un cierto aroma a ajo. Un ambiente de ajo que, pese a él ser antiajista, asume que puede llegar a ser maravilloso. No hay que olvidar que ante todo el ajo es un condimento. Un condimento picante. Y como casi todos los picantes hay que usarlo para realzar los sabores, para catalizar los aromas de otros productos.

Evidentemente, el ajo, como cualquier picante, usado casi exclusivamente, tiende a ser un mata hambres. Hay que recordar que todavía hay gente que se desayuna con una tostada de pan, regada con aceite, y previamente frotada de ajo. Y no hablemos de esos aliolis, por llamarlos de alguna forma y no mayonesas de bote con sabor a ajo, que te ponen en ciertos sitios esperando una comida. Entre eso, el pan que te sirven a gogó, y la cantidad de cerveza o agua que ingurgitas en la espera de la famosa.. lo que sea, resulta que antes de llegar a comer algo, ya te has empapuzado.

Pero el alioli, o ajo-aceite es solo ajo y aceite. Bueno. Según qué zonas. Eso lo admito. Porque también se liga con una yema, o con una yema de huevo cocido, o con una patata cocida, o con un pan mojado en leche. Pero eso según la zona de la que uno sea. Y sobre eso no pienso discutir hoy. Eso lo dejamos para otro día. Qué le vamos a hacer.
¿Que no he hablado de los ajetes o ajos tiernos? Pero es que me he dejado medio ajo en el tintero. Si todavía no hemos hablado de variedades de ajo. Que las hay y son bien importantes. No terminemos con el ajo, diciendo lo que algunos dicen con los gallos o los capones. Pero si es pollo. Bueno. Sí. Pero no del que usted piensa. Hay diferencias. Entre algo banal, por llamarlo de alguna forma ortodoxa y publicable, y algo exquisito. Vamos que si mil millones de moscas... Que quieren que les diga. De toda la vida he preferido una buena y recién pescada sardina a una merluza de hace tres días.